自古就有好水泡好茶之说。明人张大复在《梅花草堂笔谈》中谈及茶和水之妙，有一段非常精彩的论述。他说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

    陆羽在《茶经》中对饮茶用水也有其独到之说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上……”古人论及饮茶用水的见解非常多，流传至今的还有“龙井茶，虎跑水”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”等说法。

    明人许次纾所著《茶疏》中载：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”水是天地的血脉，蕴含着无限的生命能量，若烹茶之水的水质欠佳的话，则茶的清香甘醇无以发挥。

故烹茶用水共有五宜。 

水宜活

    沏茶之水需用有根源的活水，绝对不能用死水和储存不得法的陈水。北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中的“活水还须活火烹，自临钓石取深清”、宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井，要之贵活”等，都说明试茶水品，以“活”为贵。但“活”须有度，激流瀑布之水最活，但古人并不主张用这种水来煎茶。

水宜甘

     “甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。宋徽宗《大观茶论》：“水以清、轻、甘、洁为美，轻、甘乃水之自然，独为难得。”明高濂《遵生八笺》亦说：“凡水泉不甘，能损茶味。”故沏茶水质要求清凉甜美。古人又以为雨水亦有甜味，且以江南梅雨时的雨水最甜。

水宜清

    水质的“清”是相对“浊”而言的。用水应当质地洁净、无污染，这是生活中的常识。沏茶用水尤应洁净，古人要求水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊，难以入人眼。水质清洁无杂质、透明无色，方能显出茶之本色。 

水宜轻

    水质的“轻”是相对“重”而言，古人总结为：好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。人们更因此以水的轻、重来鉴别水质的优劣并将其作为评水的标准。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。

水宜冽

    “冽”则是指水含口中有清冷感。水的冷冽，也是煎茶用水所要讲究的。古人认为水“不寒则躁，而味必啬”，啬者，涩也。泉清而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。论及水的冷洌，古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁也。”古人亦好以雪水煎茶，即是取其甘甜、清冷之味。